判断题 由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。

判断题 糯米中几乎全部是直链淀粉。

判断题 影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。