判断题 肉中脂溶性维生素含量较丰富，水溶性B族维生素含量较少。

判断题 非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等，其含量随屠宰后肉的成熟而增加。

判断题 肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。