判断题 大乌参、岩参等外皮坚硬，肉质较厚的海参涨发时，采用油发。

判断题 黄鳝初加工的方法可根据烹制菜肴的不同而分别采用生杀或熟杀。

判断题 褪沙主要加工鱼皮表面有沙粒的鱼类，褪沙的水温根据原料的老嫩来确定，如鲜活的小鲨鱼要用80℃的水温烫泡。