判断题 将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

判断题 水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

判断题 原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。